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** “Uno de los rasgos que caracterizan a las cocinas de México, es el maíz, es la esencia específica de la cocina de Tlaxcala, que significa el lugar de la tortilla de maíz, que la comemos, cenamos y desayunamos, quiere decir que lo tlaxcalteca está en todos lados, de ahí nació y juega un papel muy importante, aunque Latinoamérica también tiene como base el maíz solo los mexicanos comemos tortillas”, explicó el chef.

TIJUANA, B.C.-Una ilustrativa charla con tintes históricos y gastronómicos dedicada a la gastonomía tlaxcalteca, ofreció el chef Irad Santacruz dentro del Ciclo Las cocinas tradicionales de México en la Sala Federico Campbell del Centro Cultural Tijuana.

“La UNESCO en 2010 dio el reconocimiento a las cocinas tradicionales de México, las cocinas de nuestros pueblos originarios, el ejemplo de su permanencia fue la cocina tlaxclateca, en este sentido se eligió a México porque tenemos una base alimentaria de origen prehispánico”, dijo a modo introducción Irais Piñón.

“No conocemos dónde está Tlaxcala, que es la cuna de la nación, incluso nos han estigmatizado como traicioneros por la alianza con los europeos, pero los totonacas y los mayas se aliaron primero, solo que nosotros lo hicimos por escrito, hay que decir La Malinche no era de Tlaxcala, así como a los de Tijuana los acusan de ser casi gringos, y defienden su mexicanidad, así nos sale a nosotros el orgullo de ser mexicanos”, precisó el chef Santacruz.

“Uno de los rasgos que caracterizan a las cocinas de México, es el maíz, es la esencia específica de la cocina de Tlaxcala, que significa el lugar de la tortilla de maíz, que la comemos, cenamos y desayunamos, quiere decir que lo tlaxcalteca está en todos lados, de ahí nació y juega un papel muy importante, aunque Latinoamérica también tiene como base el maíz solo los mexicanos comemos tortillas”, continuó el chef.

“Hay un misticismo en nuestras cocinas, la tortilla es circular, todos nuestros platillos giran en torno a ella, el centro del maguey es redondo, se llama el metzontete de donde se extrae lo mejor del aguamiel que fermentado es pulque, la cocina de Tlaxcala tiene tres ejes fundamentales, el maíz, el maguey y el amaranto, una de las semillas que fueron satanizadas en la época de La Colonia por su enorme cantidad de propiedades”.

“Nuestra cocina ancestral siempre ha sido maravillosa, siempre ha jugado un papel extraordinario, de hecho la obesidad existía en esas épocas, hoy todo lo comemos con gluten y hacemos una mala combinación, comemos quesadilla de flor de calabaza muy saludable, pero la mezclo con soda y soy sedentario, los males provocados por la mala alimentación son enfermedades pero también la desvinculación con la Madre Tierra”, advirtió.

“El migrante siempre cocinará la cocina mexicana no importa donde esté, la cocina se adapta, quien hace la migración sabe que la cocina es de recuerdos, comemos mole y recordamos a la abuelita y cómo lo hacía en el metate, es una cocina de nostalgia, que cuando la volvemos a probar, a partir de la cocina tenemos recuerdos”, concluyó el chef Irad Santacruz quien visitó este recinto fronterizo en colaboración con Culinary Art School.

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